提到瓜爾膠，你會馬上想起增粘劑。實際上，除了增粘劑身份，它仍然是一種特別好水溶膳食纖維，一種高質量益生元。因此，在食品行業，人們對瓜爾膠的認知正在制造食品“功能成份”逐步向食品營養添加物轉變“作用成份”轉變。
　　增粘劑
　　瓜爾膠（CNS號：20.025；INS號：412）：以瓜爾豆胚乳片為原料，經凝固、破碎等流程制作而成，幾乎無味或有淡淡的豆腥味，白色至淺黃色粉末。
　　瓜爾膠關鍵用作食品工業里的增粘劑和持水劑，一般單獨或與其它食用膠融合應用。瓜爾豆膠在涼水中迅速凝固后，產生低粘度和觸變性溶液，其1%分散系統的黏度約為6萬cPs，這是已知膠體中增粘效果最好的膠體，吸水性最好。這類能和大量水結合的能力在食品產業中得到廣泛應用。
　　瓜爾豆膠在食品中關鍵具有以下作用：
　　穩定性：平穩多相系統（油、水、固態），平穩黏度，平穩膠體，減少界面張力，維持乳油和混液平穩，平穩泡沫液。
　　增稠效果：提升食材的稠度，提高一些果汁和啤酒的持氣性。
　　變軟效果：與黃原膠、角豆膠等一起做為食用膠的改良劑。
　　鎖水：避免面包、蛋糕等烘焙產品老化缺水，增加保險期，也可用于冷凍產品、布丁和酸奶酪。
　　薄膜賦性功效：如用以快湯、即食飲品、微膠囊香料等。
　　提高黏度：提升食材的黏度彈性，提升面團的機器耐力和氣體維持能力，常用于面包、面條等烘焙食品。
　　避免大結晶：如避免冰激凌中獲得大砂糖晶體。
　　益生元
　　半乳甘露聚糖是瓜爾膠的主要成份，是天然植物多糖，是水溶膳食纖維和優質益生元之一。
　　植物多糖又稱多聚糖，是一種存在植物體內的活力大分子，是大自然中豐富的生物聚合物。多糖不僅是生物的營養成分，還參與多種生命活動。其具有能量儲存、構造支撐、防御性能和抗原定性等生理作用，是生命的物質條件。它普遍存在大自然。這是各種中草藥的有效成分之一。它是一種理想的免疫增強劑，能明顯改善人體免疫系統的功效。對正常細胞無副作用，抵抗腫瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果明顯。
　　研究表明，瓜爾豆膠具備身體水溶膳食纖維的各類作用，能降低肝部和血液中膽固醇，抑止糖負荷試驗中血糖值的升高，調整胰島素，減少血液中胰島素。
　　瓜爾膠在食品中的運用
　　瓜爾膠與大量水融合能力使之廣泛應用于食品產業。在食品產業中，瓜爾膠關鍵起到增稠和持水的用途。在幾類普遍食品中的實際應用如下：
　　冷凍產品：
　　瓜爾膠根據改善與控制食品中水的性質，在穩定系統中發揮作用。用以各種冷凍奶制品與非奶制品，能防止冰晶體在冷凍和解凍過程中產生，給產品一種平滑的奶油材質，改善咬合感。此外，瓜爾膠還能夠避免產品溶化太快，進而增加產品的保質期。
　　在冰激凌中應用瓜爾豆膠(0.2%-0.5%)能夠防止顆粒冰霜的形成，同時控制大型冰霜和乳糖晶體的形成，提升產品的穩定，尤其是耐融性與耐突熱性，在提升口味便捷性層面顯著優于其他膠體，并能給冰激凌帶來潤化和果蠟口感。
　　冰激凌中常用的復合乳化穩定劑秘方不同，包含瓜爾豆膠0.14%、黃原膠0.02%、卡拉膠0.03%、CMC-Na0.06%；周莉莉等秘方中，瓜爾豆膠0.15%，黃原膠0.1%，卡拉膠0.012%，明膠0.15%；劉良忠等人按3:2比例將魔芋精粉和瓜爾豆膠配制成二元復合添加劑，并添加一定比例的單甘酯產生復合穩定劑。根據添加復合穩定劑冰激凌，能夠得到更好的膨脹率和抗溶化性，提升產品綜合品質。
　　烘焙食品：
　　在各類烘焙食品中，瓜爾膠能夠賦予面團出色的薄膜特性，尤其是低谷蛋白面粉制成的產品。面包產品具有較好的防水性、柔軟組織跟高膨脹的體積。在蛋糕和餅干面團里加入瓜爾膠，產品會變得更綿軟，形狀更好，切片時不易破碎，減少面漿的混合時間，改善內部構造。
　　果肉飲料：
　　瓜爾膠用以果汁產品，可以確保果漿在罐裝和儲存過程中分布均勻，改善口味。此外，瓜爾膠能夠融洽果肉飲料中顆粒飄浮情況，并和破乳劑有效融合。
　　趙容鐘等將黃原膠與不同膠體復合在花生乳中發覺，黃原膠與瓜爾膠(1:2復合)按0.5‰導入到花生乳中，維持最好穩定性；乳酸菌飲料里加入卡拉膠0.545‰，CMC0.503‰，瓜爾豆膠0.562‰能達到活性乳酸菌飲品的絕佳平穩效果。
　　此外，在山藥混合汁、杏鮑菇花生復合蛋白飲料和杏果實固體飲料中，其穩定性不理想，與黃原膠、果膠等一定比例可達到產品的絕佳平穩效果。
　　罐裝食品
　　瓜爾膠廣泛應用于罐裝食品生產中的黏性調理劑、加工輔助劑和防御性水溶膠。它能夠減少加工中物料濺出造成的產品損失，即物料能夠輕松泵送到罐裝設備，確保罐裝程序的精確控制，幫助產生勻質分散液。最后產品無脂肪轉移，飄浮狀態良好，儲存平穩。
　　調味醬料
　　在流動色拉調味醬的生產中，瓜爾膠一般與黃色原料相結合，運用瓜爾膠在低濃度下產生低粘度的基本性質，使這些產品的品質結構與流變等感官質量更好。瓜爾膠有利于改善口味，調整流通性、固態混液和附著力。因其出色的冷熱水解性，可有效用以湯、調味品、速溶飲品、甜品等速溶性產品。
　　奶制品
　　在軟乳酪加工中，瓜爾豆膠能控制產品的稠度和擴散性。因為瓜爾膠能結合水的特性，產品能夠勻稱擦抹。
　　在酸奶中按果膠0.25‰，卡拉膠0.15‰，瓜兒豆膠0.55‰添加量可以提高發酵酸奶的黏度和感官質量。
　　肉制品
　　瓜爾膠有益于提升肉制品的感官質量，減少產品強度，提高疑膠特性。李海梅等人探討了瓜爾膠對鰱魚糜疑膠形成的影響，發現在鰱魚糜制作中添加0.1%瓜爾膠時，可以增加魚糜疑膠的硬度和強度，減少黏度和脆性，改善產品色調；趙謀明等人將魔芋膠和瓜爾豆膠的搭配比參與到豬肉脯的生產中。當添加0.24%魔芋膠和0.16%瓜爾豆膠時，豬肉店的食品質量和儲存特性最好，產品感觀評分最大，水份活力最少，強度、黏度和咀嚼性最好。
　　豆制品
　　豆制品生產過程中必須添加凝固劑、增稠劑等。瓜爾膠會影響蛋白質的疑膠過程。李蒙等人將氯化鎂和瓜爾膠按一定比例復合(約4.9:1)應用于豆腐生產，發覺瓜爾膠的添加提升了凝固過程第一階段的速度，影響了豆腐質地構造特性，強度明顯減少。根據對紅云豆沙的耐老化研究，確定了減緩豆沙餡老化最好添加比例是黃原膠2‰，瓜兒豆膠3‰復合添加。添加瓜爾膠能夠改善豆制品加工特性，做為質量控制劑。
　　保健品
　　瓜爾膠在人體中具備水溶膳食纖維的各類作用，能降低肝部和血液中膽固醇，抑止糖負荷試驗中血糖值的升高，調整胰島素，減少血液中胰島素。值得關注的是，添加瓜爾膠會或多或少地影響鈣、鋅和鐵吸收。
　　其他
　　瓜爾膠擁有遼闊的前景。目前可作為食品中天然水溶性纖維，也可作為低脂或無脂食品，有效改善其口感和組織。